Rafaela: planifican crear un alimento saludable para comedores escolares

Por Andrés Wursten

Una investigación de la Universidad Nacional de Rafaela pretende elaborar una barra nutritiva, en el marco del Programa Ciencia y Tecnología contra el Hambre.

Un proyecto de investigación de la Universidad Nacional de Rafaela (UNRaf) pretende desarrollar una barra nutritiva, enmarcado en la Convocatoria de Ciencia y Tecnología contra el Hambre del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación. Ideas del Litoral dialogó con su directora Andrea Bernacchia, quien brindó detalles de la propuesta.

El proyecto busca crear un alimento nutritivo para contribuir al crecimiento adecuado en la infancia. Específicamente, está destinado a estudiantes de escuelas primarias que asisten a comedores comunitarios por lo cual, también, se estipula la participación y capacitación de estos sectores.

Bernacchia expone que “El espíritu del proyecto es transferir conocimiento sobre la alimentación como base del bienestar y la posibilidad del aprendizaje, porque difícilmente se puede aprender si se tiene hambre”. Para ello elaboraron un plan que involucra la investigación de fuentes nutritivas, la elaboración de recetas, las pruebas sensoriales y la ejecución de actividades de capacitación con familiares y personal de comedores.

La propuesta se sustenta en la soberanía alimentaria. Su objetivo es mejorar la nutrición de la infancia y promover su crecimiento saludable, impulsando la participación de la comunidad destinataria y fomentando la educación en materia alimentaria. “Vamos a capacitar a los núcleos familiares y al personal que interviene en los comedores en los procesos de elaboración y manipulación sanitaria de los alimentos” sostiene la directora. 

Nutrientes necesarios

En principio, Bernacchia explica que existe una “falta de nutrientes en muchas de las comidas a las que tiene acceso gran parte de la población. Por ejemplo, el Zinc es un componente importante para el crecimiento que el cuerpo humano no almacena en las cantidades necesarias, por ello debe consumirse como parte de la dieta diaria”. La investigación pretende buscar fuentes de zinc, hierro, calcio, entre otros nutrientes, para que permanezcan en el alimento.

Una cuestión importante involucrada en el proyecto, de acuerdo a la directora, es la accesibilidad económica: “Tenemos que buscar alimentos que provean fuentes de estos elementos y que sean de bajo costo. Por ello, utilizamos materias primas de nuestro territorio: Maní, soja, arveja, lentejas, etcétera. Sorprende que no estén incorporadas como se necesita en la alimentación.

Una vez realizada las indagaciones sobre las características principales que debe poseer el alimento, y las materias primas accesibles y de bajo costo, se proponen el desarrollo de un  producto similar a una barra de cereal, que sea perdurable en el tiempo y no necesite de cadena de frío, para favorecer su distribución en los comedores comunitarios. 

Receta flexible

El trabajo con estudiantes de escuelas primarias se fundamenta en que es una población en etapa de crecimiento importante y que asiste a los comedores, de esta manera “tenemos una forma concreta de llegar, realizando y distribuyendo la barrita desde las instituciones”, explica Bernacchia.

Una vez realizada la investigación quienes van a elaborar el alimento son los comedores. Por eso el proyecto involucra su participación y capacitación. “Debemos  respetar el ámbito en que se aplica ¿qué materias primas reciben?, ¿cuáles son sus gustos? Nosotras no vamos a crear algo estricto o cerrado, la idea es que participe el personal del comedor de acuerdo a sus preferencias y posibilidades.” Cabe destacar la flexibilidad de la receta expuesta en las palabras de Bernacchia “Tenemos que dar espacio a modificar -dentro de ciertos parámetros- el alimento. A nadie le gusta comer lo mismo siempre. Tampoco, todas las comunidades tienen los mismos gustos. Tiene que estar la posibilidad de modificar o agregar ingredientes.

Sobre el Equipo

Este proyecto se denomina “Elaboración de un alimento, como una barrita energética y proteica con aporte de elementos minerales asociados al desarrollo de población en escolaridad primaria, concurrente a comedores comunitarios, con el fin de promover su crecimiento saludable”. Se presentó como Proyectos de investigación y desarrollo orientados en la convocatoria de Ciencia y Tecnología contra el Hambre. 

El Equipo está integrado por Andrea Bernacchia, experta en ciencias de la alimentación; Marta Giorgetti, Secretaria Académica de la UNRaf, con gran trayectoria en el campo de acción social; Julia Vrillaud especialista en ciencias de la nutrición; Yanina Pavón dedicada al campo de la evaluación sensorial.

La propuesta tiene como antecedentes diversas iniciativas que propone Bernacchia desde sus cátedras, bajo la metodología de Aprendizaje Basado en Proyectos. Este es un método de enseñanza que propone la ejecución de acciones concretas como forma de aprendizaje de los y las estudiantes. 

Ciencia y Tecnología contra el Hambre

El Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación, junto con el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación y el Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales, lanzaron en 2021 el programa  “Ciencia y Tecnología contra el Hambre”. Allí convocaron a las instituciones del sistema científico y tecnológico a presentar propuestas que orienten conocimientos y capacidades hacia la contribución de la superación de la pobreza, las condiciones socio-ambientales desfavorables y al  fortalecimiento  de  las políticas  públicas  enmarcadas  en  el  Plan  Nacional  “Argentina  contra  el Hambre”. La región litoral participa con 17 iniciativas, que corresponden 11 a la provincia de Santa Fe y 6 a Entre Ríos.

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