Por cada litro de cerveza elaborado se produce medio kilo de desecho sólido. Una investigación de la Facultad de Ciencias de la Alimentación (UNER) propone crear barritas nutritivas a partir de este subproducto llamado “bagazo cervecero”.
Durante los últimos años la industria cervecera creció notablemente en Argentina, sobre todo la producción de cerveza artesanal. Sin embargo, por cada litro de cerveza se producen entre seis y ocho litros de desechos que pueden contaminar el medioambiente si no son tratados adecuadamente.
En busca de una solución sustentable, se realizaron distintas investigaciones para aprovechar esos desechos y convertirlos en nuevos alimentos. Desde la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos (FCAL-UNER) se propuso agregar valor a un subproducto de la industria cervecera regional y así poder generar barras de cereales comestibles a partir del “bagazo cervecero”. Las autoras de este trabajo de tesis en Ingeniería en Alimentos son Mariela Jesica Derudder y Julieta Belén Maldonado.
El problema de los desechos
Para la elaboración de cerveza es necesario el uso de la cebada malteada, que es lo que otorga el sabor característico a esta bebida. No obstante, este es el principal residuo sólido, ya sea a escala industrial o artesanal, y se lo suele llamar cebada malteada agotada o “bagazo cervecero”. Para deshacerse de él, suelen dárselo a productores agropecuarios de la zona que lo utilizan para la alimentación del ganado.
Sin embargo, las ingenieras Derudder y Maldonado explican que por más que la recolección está pautada en función de la producción de la empresa, muchas veces, por diferentes razones, este bagazo no es recolectado. Por lo tanto, comienza a acumularse y a descomponerse. “Uno de los gases que genera la putrefacción de este subproducto o residuo es el gas metano. Y está comprobado que potencia la contaminación ambiental debido a que es uno de los gases que contribuye al efecto invernadero”.
Frente a este problema, las graduadas (teniendo como antecedente investigaciones similares en otras regiones del país) decidieron idear un proyecto de producción para destinar ese desecho a la creación de un producto de consumo humano. De este modo, al utilizar el “bagazo cervecero” como materia prima de la elaboración de otro producto se organizaría un recorrido que debe ser respetado, ya que si no se recolecta no hay producción.
Una solución
De acuerdo con otras investigaciones realizadas por el CONICET, se pudo comprobar que el “bagazo cervecero” aporta una gran cantidad de fibras. De este modo, puede prevenir desórdenes gastrointestinales, problemas cardiovasculares, aumento del colesterol y puede reducir el apetito. Además, las Ingenieras en Alimentos propusieron combinar este subproducto con otros ingredientes, tales como avena, fruta deshidratada, chips de chocolate y pasas de uva. En cuanto al sabor de la barrita, al no ser invasivo el bagazo, predominan los gustos de los otros componentes.
Derudder y Maldonado explican que darle otro uso al “bagazo cervecero” traería múltiples beneficios, “como la reducción de la contaminación, ya que al tener un alto contenido de azúcares fermentables y alta humedad, el bagazo es propenso a su descomposición. Hay que tener en cuenta que por cada litro de cerveza elaborado se produce medio kilo de desecho. Además, nuestra propuesta apunta a que los propios productores de cerveza artesanal puedan llevar a cabo este producto, generando así nuevos puestos de trabajo en la región”.
Mariela Jesica Derudder y Julieta Belén Maldonado son graduadas de Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos. Su tesis se tituló “Factibilidad de instalación de una planta elaboradora de barras de cereales a partir de un subproducto de cerveza artesanal”. Allí proponen dar valor agregado a un subproducto de la industria cervecera regional, generar fuentes de trabajo, contribuir a la disminución de los gases que provocan el efecto invernadero y desarrollar un producto competitivo en el mercado.
